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POSTED ON 23 Apr 2018
圖:Epicurious
認真我本身對廚刀並不熟,始終我不是能夠整天在廚房,和廚刀作最親密接觸的廚師,但一把好的廚刀,至少也要有幾個要求,好似實用度、耐用度同合適素材,美國飲食網站 Epicurious 就拍攝咗一輯教學片,邀請了來自Griffin Bladeworks的刀匠Will Griffin,深入淺出講解廚刀的各個特點。

一大堆疑問,包括碳鋼同不銹鋼的分別、刀鋒形狀對應切法、刀身厚度和長度、平衡度的重要性、刀鋒單刃和雙刃之分別?睇完段片,你都會有直接的解答。你亦可以從廚刀的設計上看到刀具的實際用法,學到好多嘢。

就以刀鋒形狀去講,德國廚刀刀鋒線條普遍有弧度,將刀架在砧板,切法由刀尖帶動到刀身,切割食材的部份集中在前段,反之日本刀較筆直,用刀身中間接近刀柄的部份切開食物。
9-10吋 是一般專業用廚刀的長度,其中的好處是可以處理大量食材。家用刀一般則為6吋,更易掌控,亦只需要更少空間。

有些刀在刀身和刀柄之間會有刀肩(Bolster),作用是為了保護手指,亦可以加強刀身整體的平衡度。

單邊刃,雙邊刃,直落切下去就能見到兩者差異,其中帶出一個不多人知道的概念——單邊刃的設計是右撇子專用的。
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