【煎封牛扒會無肉汁？】真廚神Heston Blumenthal 教你廚房之科學 ...

POSTED ON 30 Mar 2017

好老實，與其睇19真人騷，不如真係跟我廚界偶像，米芝蓮星級大廚Heston Blumenthal，由無師自通到穩奪三星超過十年，研究過廚房百多樣尖端技術，將氮氣技術引入平民廚房嘅推手，無佢，你連奶油多雪糕都無得食呀！

喺chok友仲扔緊結他嘅時候，Heston早喺2002年已經主持一個飲食節目"Kitchen Chemisty"，不過唔係好普通咁方太教煮餸系列，亦唔係9煮扮識嘅扮款嘅造型show，而係用好科學嘅角度，去了解廚房內會發生，絕大多數出現在烹調中嘅原理。

集數好鬼多，可以同你地逐集慢慢講，不過今次我揀咗呢集，講男人最愛嘅Steak。節目中好多原理你可能聽都未聽過？或者聽落一直都唔係正確，放心，實解答到你，呢套喺外國甚至當作係教材之用，學下嘢真係要。

將塊扒面燒成焦糖色就可以鎖住肉汁？原來一加熱就會令塊扒排走水份。
（補充一下，塊扒越暴露喺高溫中，流失水分越多，所以依家好主流嘅做法都係先sous-vide最後煎封，用最短嘅時間令塊扒面煎香，釋出香味，但又唔會令水分過份流失。）
總有其他疑問：
大火煎扒點解會令到塊肉嚡到一個點？原來係塊肉嘅分子結構改變。點解同係鳥類，鴿肉係紅肉，雞肉係白肉？因為同動物嘅習慣有關。 70度溫度會令塊肉變好嚡，不過用140度反而可以保持肉汁？放心，睇完你就會好明白。