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文:MenClub Raphael  圖:MenClub
POSTED ON 17 Mar 2017

蘇格蘭單一純麥威士忌Balvenie以5大獨特手工技藝聞名於世,當中包括堅持自家種植的蘇格蘭大麥、使用傳統的地板舖地發芽工序、僱用自家銅匠負責維護蒸餾儀、僱用自家桶匠製作專屬橡木桶、還有首席調酒大師David Stewart的大師級調釀技巧。我想大家聽David Stewart的大名聽得多,但Balvenie其實是少數還會僱用自家桶匠,即In House Cooper的蘇格蘭威士忌蒸餾廠,Balvenie Whisky能有如此級數,桶匠毫無猶問是幕後功臣,一個橡木桶能用上10年至5、60年,不是那麼容易的。

Ian McDonald是Balvenie的首席桶匠 (Head Cooper),從15歲加入蒸餾廠工作,至今已超過48個年頭,接近半個世紀的人生,貢獻給最頂尖的蘇格蘭威士忌,作為飲家,頓時覺得要 salute to this great man!Ian生於蘇格蘭 Speyside 的中心地區,離Dufftown郊區的酒廠僅一步之遙。15歲入Balvenie酒廠工作,Ian最初在木桶棚 (存放木桶的地方) 做雜工,一年後才成為學徒。

從學徒變成真正的職業桶匠,路途絕不平坦,Ian在16歲的時候轉到製桶工坊,接受各種技術培訓,例如怎麼改變桶頭,更換損壞的桶板和炭化木桶內部,將木材裡的糖熔化變成焦糖,並幫忙過濾新酒中的雜質,足足花了5年去掌握各式重要技藝。學徒期的最後一年,國家桶匠聯合會委派一名代表來評估他的技藝,讓他修理一個大雪莉桶,最後Ian當然順利通過,成為Balvenie製桶工坊的一名全職桶匠。

由學徒變全職要花上5年之後,再於這個地方工作40多年,沒有過人的熱情,還有對威士忌的喜愛,絕對做不來。如今他帶領的Balvenie桶匠團隊,每人每天可以修繕大約20至25個木桶。這項工作對體能的要求非常高,特別是對肩、前臂和後背。因為要努力修復、修理、重製、灌注和密封數十個重達45公斤的橡木桶或135公斤的雪莉桶。

當日Ian來港獻技,我們還以為是橡木桶的輕修小補,怎料他的表演是把整個Ex-Bourbon桶拆成木條再重新組裝,如此複雜的工藝,Ian只消約十數分鐘完成,在場賓客無一不目瞪口呆。「拆除、組裝橡木桶是我們常做的工作。因為主要使用的美國Ex-Bourbon橡木桶,會先在美國那邊拆散,再船運來蘇格蘭讓我們檢查,若是覺得完好可用,我們就會組裝用來陳釀威士忌,一用就可能是10年至50年。」

「酒桶曾經一度被視為一種簡單容器,但現今它對於熟成酒液的影響至關重要,人們開始越來越關注木材的品質。」Ian解釋道:「桶匠的工作絕對讓我們得到很好的鍛煉,我們都致力保持木桶的頂級質素,因為好的木桶會是美好成果的重要前提。我們製造的木桶至少要用上12年來熟成威士忌,希望它們出庫時,酒液能保持在最好的狀態。」

「一個品質不好的酒桶是不能抵抗歲月,用上12年、17年或30年後,木桶內會空空如也,因為所有酒精都會給Angel's Share揮發掉。這個錯誤是無法挽回,所以木桶的前期籌備努力是十分重要。木材也是高品質熟成的關鍵,對威士忌的口感至關重要。」

 橡木桶的工藝需要世代相傳,Ian團隊裡最年輕的桶匠大約20歲左右,也可以預計他會跟隨前輩們的步伐,一直工作到退休為止,一生一酒廠,男人來說,浪漫得很。按他們工作的時間,若從入職的第一天開始陳釀,到退休之時大約經歷了半個世紀的寒暑,換成威士忌就是50年的老酒。縱然你可能會覺得50年Whisky貴得有點離地,但只要想想這瓶作品是多少人花了一生的心血,你飲起來會否有另一種感動?


Text : Raphael @ MenClub
Video : Lorenzo @ h5 Production
Photo : Hung @ h5 Production
Venue : The French Window


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