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文:MenClub William
POSTED ON 01 Nov 2018

要數香港有名的中菜師傅,海景嘉福洲際酒店的中菜行政總廚梁輝雄師傅,分別於2011、2012及2013年帶領海景軒贏得米芝蓮一星之殊榮,本地海外傳媒一致推崇。加上他為香港中廚師協會會長,行內人當然對他相當敬重,作為食客,籍貫廣東的梁師傅一手粵菜,食過一定會記得。

今年適逢師傅入行近40年,梁師傅親自設計八道菜的40週年紀念嘗味菜單,每晚只限招待20位食客。今次菜單除了是梁輝雄師傅的個人表演,更將一系列稀有的中國食材、歷史悠久兼將近失傳的美食,豬網油包裹豬腦、「生死戀」、豬油渣陳皮牛崧蒸飯等等菜式,款款聽落已經想食。

由梁師傅主理的入廚40週年菜單配搭葡萄酒及中國茶的詳細資料如下:

網油雙脆拼香煎鹹魚包

Fred Loimer Brut Rosé  Niederösterreich NV, Austria

茉莉龍珠

網油雙脆

 

網油雙脆是一道於五十年代非常受歡迎的民間美食,以豬網油包裹豬腦、豬潤及野菌炸至鬆脆。豬網油是指豬的胃部及橫膈膜之間一層網狀的脂肪,因為準備的工序繁複,現時只有少數大師級廚師能以高超技巧炮製此菜式,而供應此菜式的餐廳更是少之又少。

花開富貴湯

 

花開富貴湯是六十年代流行的一道非常矜貴的湯品,需要大廚憑巧手和非凡的刀工將滑豆腐切成盛放中花朵的形態。這道窩心的湯品需要以文火烹煮五小時,最後以金華火腿及來自雲南的黑松露作點綴。

銀雲星班藏珍玉

Sauvignon Blanc, Bellbird Spring Pruner's Reward Waipara Valley 2014, New Zealand

安溪鐵觀音

 

銀雲星班藏珍玉是一道源自廣東省西南部陽江市的地區名菜,亦有「生死戀」之稱,以「生」比喻新鮮的星班球,及「死」比喻味道香醇的馬友鹹魚,雖然星班與馬友鹹魚的味道各異,兩種味道的結合卻為菜式帶來完美的平衡。這道佳餚亦因準備費時及非常考工夫而將近於香港餐廳失傳。

江南百花雞

Gruner VeltlinerTrocken Muller Grossmann  Kremstal 2015, Austria

田園芳香



源自廣東省順德市的江南百花雞是另一道幾近失傳的傳統菜式,透過梁師傅的創意和功力將經典再現。先將煮熟的雞肉去骨,再釀入以鮮味十足的阿根廷紅蝦製作而成的蝦膠,繁複工序卻盡顯大廚功架。

蟹肉雞頭米

Riesling «Tradition» (Dry) Philipp Kuhn Pfalz 2017, Germany

西湖龍井

豬油渣陳皮牛崧蒸飯

Chateau Vieux Clos Saint-Emilion Grand Cru 2006, France

珍藏遠年普洱

 

豬油渣陳皮牛崧蒸飯是一道充滿家鄉風味的美食,大廚特別選用了上等的豬油、澳洲免治和牛及十年陳皮,讓菜式更增尊貴滋味。

黃金脆鮮奶拼奶茶凍糕

Giovanna DRI  Roncat Ramandolo DOCG 2012, Italy

鳳凰單叢

黃金脆鮮奶拼奶茶凍糕是一道來自梁師傅家鄉附近順德的傳統甜點,伴以富香港地道風味的奶茶凍糕,帶來全新感覺。

蛋白杏仁露

 

最後,當然不少得梁師傅的得意之作自家製蛋白杏仁露,由師傅於席前為食客親自烹調,既香且滑,為這頓結合傳統及創意的粵式盛宴寫下完美的句號。

40週年特色嘗味菜單

供應日期:10月1日至12月20日

每位$1,088 (兩位起)

餐酒配對另加 $500

中國茶配對另加$150

另收10%服務費


海景軒

地址:香港九龍尖沙咀東部麼地道70號海景嘉福洲際酒店B2層

營業時間:

星期一至六                     

午市:  上午11時30分至下午2時30 分

晚市:  晚上6時至10時30分


星期日及公眾假期

午市:  上午10時30分至下午2時30分

晚市:  晚上6時至10時30分

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