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文:MenClub William
POSTED ON 01 Jun 2017


講起西班牙火腿,近年幾乎人人識食,當中堪稱火腿中極品的頂級伊比利亞火腿(Jamón Ibérico de Bellota),一小份十多片就索價數百,看似不值,但入口鹹香甘甜,油脂中滲透神奇堅果香,這種物以罕為貴的高級食材確實蘊含誘人之處。細看包裝內片片薄如蟬翼,塊塊幾近對稱的火腿片,抑或是新鮮切好,一盤盤擺放得如幾何圖案的藝術品,到底是出自誰人之手?


今次MenClub就找來獲獎無數,奪得2014 年《西班牙馬德里侍肉師錦標賽》冠軍的侍肉師José Manuel Hidalgo,為我們講解一下這個侍肉師(Cortadores de Jamón)這個在西班牙被譽為「國寶」的職業。


伊比利亞火腿之所以矜貴,其中一個原因就是必需人手處理,因為一般切割機器的熱度會令脂肪溶解並且令味道改變,所以侍肉師這個專職,與伊比利亞火腿關係不可分割,除了對火腿原生的來源、品種、肉質、部位等各樣資料都透徹理解,還有經長年累月的經驗,按照每個不同的部位,分配油脂與肉的比例大小,顧及薄度、溫度及完整度,都是一個侍肉師無人能及的領域,難怪這些聳立在西班牙美食大門外的職人,在當地也只有16位。



「MenClub的讀者大家好!我叫José Manuel Hidalgo,是一名專業侍肉師,亦是西班牙侍肉師比賽的冠軍。」


好多人都會好奇,甚麼是侍肉師?看似簡單地把火腿起肉,那刀功和「chok功」同樣出眾SaltBae都做到?「很難跟你們解釋甚麼侍肉師(Cortadores de Jamón),就是將火腿切成薄片的專門職業,我自己也覺得的確是個不太尋常的專職。」


在西班牙當地,能成為專業侍肉師的人只有16人,要成為其中一份子,多多少少都和這個伊比利亞火腿有些淵源,正如他的出身地Huelva,氣候涼爽,盛產橡樹,非常適合餵養伊比利亞豬,西班牙其中數一數二的火腿品牌均屬區內。「我出身在西班牙南方一個小鎮Huelva,盛產的正正就是伊比利亞火腿。我記得15歲時,我和我的哥哥已在家裡的餐廳中幫忙,接觸和處理火腿已是平常事。」


「直至有一日,機會來了,當地的原產地食材協會走來找我,問我有無興趣跟他們到Badajoz的市集和他們工作數天,我當然一口應承,不過這決定也是一個令自己嚇膽,因為身在市集,要在眾目睽睽之下處理火腿,拉刀細切,每個動作都被眾人目光包圍,緊張得要命。」


「從那時開始,我就逐漸踏進侍肉師的世界,當然我不會說當時我已經成為一個侍肉師,要走的路還有很長,但我知道我最終會成為其中一份子。」


做任何事都不可能一步登天,何況講求技術和經歷的侍肉師,José都是靠不停的練習和比賽,當作磨練自己技術的關卡。「接著我把握不同的機會,在多間餐廳、酒莊、酒店及活動中擔任侍肉師,讓更多人認識到我的工作,也慶幸得到客人的認可,累積經驗和信心,到2013年正式開始自己的專屬品牌。」


「西班牙各地都有舉辧很多切肉比賽,我一個接一個地參加,提升自己的刀功技術,後來越來越多人認識我的名字。至今我總共獲過48個奬項,當中最難忘的應該是2014年得到《西班牙馬德里侍肉錦標賽》的侍肉師比賽冠軍,是我人生最重要的里程碑。」


真真正正要成為一個侍肉師,至少也需要經歷一年以上的理論課程和三至四年的實踐,才能考取專業資格證書,而作為專業的侍肉師,就如José累積多年活動和比賽的實戰經驗。José略略將處理伊比利亞火腿的重點簡化出來:


1.  火腿切割的技巧

準備好基本的工具,專業的火腿支架和鋒利刀具。先用支架把伊比利亞火腿固定好,再用鋸齒刀去除表面的脂肪。隨後,用片刀從蹄部方向片向大腿方向。片得越薄,火腿的鹹度會越低,透明度越高,肉間脂肪口感更細膩。切割火腿時,需要像小提琴演奏家一樣似的把片刀仔細滑動,割出透光的火腿片。




2.  豬的不同部位的脂肪含量和味道
不同地區出產的火腿,從製作、工藝到味道都各有千秋。伊比利亞豬肉清晰呈現大理石紋般的油花,味清而不燥,大部分的味道都集中在脂肪之中。伊比利亞火腿可以細分為許多部位,而我們主要吃的是以下四個部位:

 

• Maza(腿背肉):伊比利亞火腿最大的部分,香氣濃郁,油脂均勻,也最豐富。
• Babilla(腿前肉):比較少肉,味偏鹹,香氣更重,更鹹香。
• Punta(連臀部腿肉):靠近臀部的位置,脂肪最多,油脂風味十足。
• Codillo(小腿部分):風味醇香,油香稍遜,富嚼勁,口感類似於五花腱。


3. 如何正確地品嚐火腿?
伊比利亞火腿必須在20 - 24°C下用人手刀切成短2-3吋的薄片狀,並建議即使進食,因為它的橡果香氣及極致口感只有在用人手切片的時侯才能體會到。取一片薄薄的火腿入口,待火腿內的脂肪緩緩融化,釋放出層次豐富的香氣,感受過後齒頰留下的堅果甘香。


即使將伊比利亞火腿完美無暇地切成薄片,如何呈現給食客都是侍肉師的專業。「擺盤是作為侍肉師非常看重的一環,當我們將火腿切成薄片,亦要將每塊肉展示得井井有條,因為伊比利亞火腿是世界上獨一無二的產品,我們不可以糟塌任何每塊肉,也不能把它們展示,有損這種食材的尊貴。」

由精準下刀的一刻,到食客品嚐的一口,每個步驟都顯出侍肉師國寶級的功架,以獨特的技術及特殊的方式來呈現伊比利亞火腿的一切。難怪這個職人技藝,在西班牙是如何得到食客們的認同和尊重,在一些重要場合或婚宴之上,都必須由他們親自處理伊比利亞火腿,若果你能邀請到José 這級別的侍肉師來到宴會,感覺就有如邀得一個歌唱巨星給壓場一樣,他們的手藝就是最高級現場表演吧。

EDITOR:WILLIAM @ MENCLUB

VIDEO:DAVE、SAM @ MENCLUB

PHOTO:SAM @ MENCLUB

特別鳴謝:Alzina Spanish Asador



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