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文:MenClub 魏文青  
POSTED ON 16 Jan 2020

中學生努力六年就係為咗DSE摘星;而唔少廚師們努力一世,有時就係為咗喺米芝蓮摘星。原本只係為咗方便法國車主揸住架車去旅行而出,米芝蓮指南近年已經成為飲食界嘅一大指標,摘星除咗係對廚師實力的認證,亦會為餐廳帶來人氣及實質嘅生意。但近年唔少餐廳都決定「交還」或放棄粒星,放棄唔到就直頭執咗間餐廳,甚至有餐廳會因為被寫入米芝蓮指南而提告,究竟點解搞到咁嘅田地?

喺香港,米芝蓮有「死亡之吻」的稱號,唔少食店,尤其小店,就算只係進入推薦名單,都會因為「業主覺得你會搵到好多錢而大副加租,最後負擔唔到租金而結業」、又或者「業主覺得好多人黎排隊好煩,最後逼遷」嘅景況。當然呢種咁扭曲嘅生態大概只係香港特色,但亦某程度上反映出經營一間餐廳係好辛苦嘅事。外國方面,法國米芝蓮三星主廚Sébastien Bras於2017年要求米芝蓮下年唔好預佢,指要維持一個極高水平係非常困難兼痛苦嘅事,長時間高強度工作更經常會影響日常生活、個人情緒,情願冇星做得開心啲好過。

Sébastien Bras

米芝蓮嘅評分標準亦一直為人垢病。官網上指評分有五大準則,「食材質素、廚藝、個人風格、性價比及穩定性」,但實際上點運作就一直係個謎。南韓主廚Eo Yun-gwon的餐廳Ristorante Eo於2017、18年獲得一星,2019年被選為「The Michelin Plate」,但佢自2019年就主動聯絡米芝蓮要求退出,發現2020年版繼續將佢間餐廳列入「The Michelin Plate」後更加以「侮辱罪」向南韓法院提告。佢指米芝蓮評級「是一個很殘忍、世上最殘忍的測試,它強逼主廚們工作一整年去等一個不知幾時來到的評分。」

Eo Yun-gwon

上榜極其辛苦、上咗又唔見得有咩好處、但冇咗你又唔開心,所以唔少主廚、餐廳近年都決定還星;畢業後開餐廳奪星亦已經不是藍帶畢業生的唯一志願,唔少人情願開間簡單餐廳、私房菜甚至快餐車都唔再以米芝蓮為目標。同時亦有人指出,即使不以米芝蓮星為目標,任何來幫襯嘅顧客都依然期望好食嘅食物,而要做得好就必須要自律,所以其實都係辛苦。
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